Msg เป็นเครื่องปรุงมีซินทำให้แก่ช้าจริงหรือ?

โมโนโซเดียมกลูตาเมตหรือที่เรียกว่าผงชูรสเป็นหนึ่งในส่วนผสมของอาหารที่ได้รับข่าวมากที่สุด ผงชูรสหรือที่รู้จักกันในชื่อเมซินถูกอ้างว่าเสพติดและทำให้คุณโง่ โลกแห่งสุขภาพพูดถึงอันตรายของผงชูรสอย่างไร?

เมื่อใดที่ผงชูรสวางตลาดเป็นเครื่องปรุงรสครั้งแรก?

ผงชูรสถูกใช้เป็นสารเพิ่มรสชาติสำหรับอาหารมานานหลายทศวรรษ ในสมัยโบราณผงชูรสเป็นเครื่องปรุงธรรมชาติที่ได้จากการแปรรูปสาหร่ายทะเล ควบคู่ไปกับการพัฒนาทางเทคโนโลยีปัจจุบันผงชูรสผลิตจากกระบวนการหมักทางอุตสาหกรรม ผงชูรสถูกเพิ่มเข้าไปในการปรุงอาหารเพื่อให้ได้รสชาติที่เผ็ดร้อนคล้ายกับกลูตาเมตที่อาหารสดผลิตขึ้นเองตามธรรมชาติ

ผงชูรสเป็นเครื่องปรุงรสปรุงอาหารที่ทำจากเกลือ

ผงชูรสเป็นโมเลกุลของเกลือรวมกับกรดอะมิโนแอล - กลูตาเมต โมเลกุลของเกลือนี้ใช้เพื่อทำให้ส่วนประกอบของกลูตาเมตคงที่ กลูตาเมตที่มีอยู่ในกรดอะมิโนทำหน้าที่เป็นรสเผ็ด (อูมามิ)

คุณสามารถพบกรดอะมิโนกลูตามิกได้ในส่วนประกอบอาหารพื้นฐานเกือบทั้งหมดโดยเฉพาะอาหารที่มีโปรตีนสูงเช่นผลิตภัณฑ์จากนมเนื้อแดงปลาและผักหลายชนิด ส่วนประกอบอาหารอื่น ๆ ที่มักใช้เป็นเครื่องปรุงรสจากธรรมชาติเช่นเห็ดและมะเขือเทศยังมีกลูตาเมตของกรดอะมิโนธรรมชาติในปริมาณสูง

ร่างกายมนุษย์ยังผลิตกรดอะมิโนกลูตาเมตและมีบทบาทสำคัญในการทำงานของร่างกายตามปกติ ในความเป็นจริงนมแม่มีกลูตาเมตมากกว่านมวัว 10 เท่า

แล้วทำไมคุณถึงบอกว่าผงชูรสไม่ดีต่อสุขภาพ?

การโต้เถียงเกี่ยวกับความปลอดภัยของผงชูรสเริ่มเพิ่มขึ้นในทศวรรษที่ 1960 เมื่อสำนักงานความปลอดภัยด้านอาหารของสหรัฐอเมริกา (FDA) ได้รับรายงานจำนวนมากเกี่ยวกับผลข้างเคียงที่เกิดจากผู้รับประทานอาหารจำนวนมากในร้านอาหารจีนทำให้เกิดคำว่า Chinese Restaurant Syndrome คนเหล่านี้รายงานว่ามีอาการปวดศีรษะคลื่นไส้มึนงงจากหลังคอไปทั้งแขนและหลังแน่นหน้าอกเหงื่อออกหนักใจสั่นและอ่อนแรงหลังจากรับประทานอาหารที่มีผงชูรส

ในอีกไม่กี่ปีข้างหน้าการศึกษาทางการแพทย์ที่ตีพิมพ์ในปี 2554 ใน American Journal of Clinical Nutrition พบความเชื่อมโยงระหว่างการบริโภคผงชูรสมากเกินไปกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคอ้วนในประเทศจีน จีนกลายเป็นหนึ่งในประเทศที่มีการบริโภคผงชูรสมากที่สุด

นักวิจัยพบว่าผู้ที่บริโภคผงชูรสในปริมาณสูง (4.2 กรัมต่อวัน) มีแนวโน้มที่จะเป็นโรคอ้วนมากกว่าคนที่บริโภคผงชูรสในปริมาณปานกลางหรือแม้แต่น้อยมาก (0.4 กรัมต่อวัน)

อย่างไรก็ตามต้องเข้าใจว่ากลุ่มคนที่บริโภคผงชูรสมากที่สุดยังแสดงให้เห็นถึงวิถีชีวิตที่ไม่ดีต่อสุขภาพเช่นการสูบบุหรี่การขาดการเคลื่อนไหว / ไม่ค่อยออกกำลังกายการรับประทานอาหารที่มีแคลอรี่สูงไขมันสูงและคาร์โบไฮเดรตสูง เนื่องจากทีมวิจัยไม่ได้รวมปัจจัยเหล่านี้ในการคำนวณจึงจำเป็นต้องมีการวิจัยเพิ่มเติมเพื่อพิสูจน์ว่าการบริโภคผงชูรสเป็นสาเหตุโดยตรงของโรคอ้วนและโรคอ้วน

การศึกษาสมัยใหม่เพิ่มเติมเกี่ยวกับอันตรายของผงชูรสยังพบว่าปฏิกิริยา Chinese Restaurant Syndrome ดังกล่าวข้างต้นไม่น่าจะเกิดจากผงชูรสเอง ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นมักเกิดจากการแพ้ส่วนผสมในอาหารเหล่านี้เช่นกุ้งถั่วสมุนไพรและเครื่องเทศอื่น ๆ

แม้ว่าจริงๆแล้วนักวิจัยยอมรับว่าอาการเล็กน้อยเนื่องจากการรับประทานผงชูรสอาจเกิดขึ้นในบุคคลที่บอบบางบางคนโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากพวกเขากินอาหารผงชูรสในปริมาณมากในขณะท้องว่าง

แล้วจริงๆแล้วผงชูรสดีหรือไม่ดีต่อสุขภาพ?

แม้จะมีรายงานและเรื่องราวเกี่ยวกับอันตรายของผงชูรสมากมาย แต่องค์การอาหารและยาได้ประกาศให้ผงชูรสเป็นส่วนประกอบอาหารที่ "ปลอดภัยโดยทั่วไป" โดยมีฉลาก GRAS อย่างเป็นทางการ การตัดสินใจของ FDA นี้ยังได้รับการอนุมัติจากองค์การอนามัยโลก (WHO) องค์การอาหารและการเกษตร (FAO) รวมถึงกระทรวงสาธารณสุขของชาวอินโดนีเซีย

การสลายผงชูรสในร่างกายเร็วกว่าไขมันทรานส์ แต่แตกต่างจากไขมันทรานส์การศึกษาทางวิทยาศาสตร์ที่ตรวจสอบอันตรายของผงชูรสไม่พบว่าผงชูรสทำให้น้ำหนักขึ้นหรือหมดสติอย่างกะทันหัน การศึกษาและการประเมินผลทางวิทยาศาสตร์หลายสิบชิ้นได้ข้อสรุปดังกล่าว ผงชูรสเป็นเครื่องปรุงที่ปลอดภัย และมีประโยชน์ในการปรุงอาหาร

แต่ความจริงแล้วการรักษาด้วยผงชูรสก็เหมือนกับส่วนประกอบอาหารอื่น ๆ นั่นคือ ไม่บริโภคมากเกินไป. การศึกษาชิ้นหนึ่งที่ตีพิมพ์ใน American Journal of Clinical Nutrition ที่โต้แย้งถึงอันตรายของผงชูรสระบุว่าชุมชนในวงกว้างต้องตระหนักถึงผลข้างเคียงด้านสุขภาพที่อาจเกิดขึ้นเนื่องจากการรับประทานผงชูรสและจัดการส่วนต่างๆอย่างชาญฉลาด

ด้วยเหตุนี้ FDA จึงขอให้ผู้ผลิตอาหารและร้านอาหารเก็บผงชูรสไว้ในรายการส่วนผสมของผลิตภัณฑ์