อันตรายจากการให้ความร้อนน้ำมันที่อุณหภูมิสูง & วัว; สวัสดีสุขภาพแข็งแรง

จากการสำรวจเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติในปี 2555 การบริโภคน้ำมันปรุงอาหารในอินโดนีเซียยังค่อนข้างสูงอย่างน้อยการใช้น้ำมันปรุงอาหารในปี 2554 เท่ากับ 8.24 ลิตร / หัว / ปี คนทั่วไปนิยมบริโภคน้ำมันปรุงอาหารเนื่องจากสามารถให้รสชาติที่เผ็ดร้อนเนื้อสัมผัสกรุบกรอบและสีสันที่น่าดึงดูดให้กับอาหารและสามารถเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ แต่คุณรู้หรือไม่ว่าการอุ่นน้ำมันปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงสามารถเพิ่มความเสี่ยงของโรคหลอดเลือดหัวใจและโรคความเสื่อมอื่น ๆ ได้

จุดควัน: อุณหภูมิความร้อนสูงสุดของน้ำมัน

น้ำมันที่ใช้ปรุงอาหารมีหลากหลายประเภท น้ำมันแต่ละชนิดมีอุณหภูมิสูงสุดที่แตกต่างกันไปในการใช้งาน น้ำมันจะบูดเมื่อถึง จุดควัน. จุดควัน คืออุณหภูมิความร้อนที่สามารถทำให้เครื่องทำความร้อนสร้างควันและทำให้น้ำมันออกซิไดซ์และทำให้คุณภาพของน้ำมันเสียหายได้

ตัวอย่างของน้ำมันที่สามารถใช้ในการทอดการผัดและวิธีการให้ความร้อนอื่น ๆ ได้แก่ น้ำมันอัลมอนด์น้ำมันคาโนลาน้ำมันงาซึ่งสามารถให้ความร้อนได้ที่อุณหภูมิระหว่าง 230 ถึง 260 องศาเซลเซียส ในขณะเดียวกันน้ำมันมะพร้าวสามารถอุ่นได้ถึงความร้อนปานกลางซึ่งมีอุณหภูมิประมาณ 185 องศาเซลเซียสเท่านั้น

สำหรับน้ำมันมะกอกและน้ำมันข้าวโพดแนะนำให้ใช้สำหรับการผัดเท่านั้นเนื่องจากน้ำมันเหล่านี้มีจุดควันสูงถึง 130 ถึง 160 องศาเซลเซียส ชอบเนยก็มี จุดควัน สูงถึง 177 องศาเซนติเกรด

จะเกิดอะไรขึ้นถ้าน้ำมันร้อนเกิน จุดควัน?

เมื่อน้ำมันได้รับความร้อนจนถึงอุณหภูมิสูงไขมันในนั้นจะถูกออกซิไดซ์แตกตัวเป็นกลีเซอรอลและกรดไขมันอิสระ เมื่ออุณหภูมิเกิน จุดควัน กลีเซอรอลจะเปลี่ยนเป็นอะโครลีนซึ่งเป็นส่วนประกอบของควันซึ่งทำให้ดวงตาและลำคอระคายเคือง ในขณะเดียวกันกรดไขมันอิสระจะเปลี่ยนเป็นไขมันทรานส์ซึ่งเมื่อเข้าสู่ร่างกายจะเกาะตามผนังหลอดเลือด ควันที่เกิดขึ้นจากการให้ความร้อนน้ำมันแสดงว่ามีการลดลงของสารอาหารในน้ำมันและอาหารที่ปรุงในน้ำมัน

วิตามินประเภทต่างๆมีความอ่อนไหวต่อความเสียหายหากปรุงในอุณหภูมิสูง วิตามินมักจะเน่าเสียเมื่อได้รับความร้อนที่อุณหภูมิ 70 ถึง 90 องศาเซลเซียส วิตามินอีจะสูญเสียไปพร้อมกับกระบวนการออกซิเดชั่นที่เกิดขึ้นเมื่อน้ำมันได้รับความร้อน นอกจากนี้วิตามินเอที่ปรุงด้วยอุณหภูมิสูงจะทำลายเบต้าแคโรทีนซึ่งเป็นรูปแบบหนึ่งของวิตามินเอระดับวิตามินเอที่ลดลงในอาหารในกระบวนการทอดถึง 24%

นอกจากนี้ยังเกิดขึ้นในอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรต กระบวนการทอดอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตจะมีผลต่อการลดปริมาณไฟเบอร์ในอาหารเหล่านี้แม้ว่าอาหารที่มีเส้นใยจะช่วยเพิ่มการย่อยอาหารและป้องกันความเสี่ยงของโรคหัวใจเบาหวานและมะเร็งลำไส้

ผลกระทบต่อร่างกายคืออะไร?

ระวังถ้าคุณกินอาหารที่ปรุงโดยใช้น้ำมันออกซิไดซ์บ่อยๆเพราะจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคความเสื่อมต่างๆเช่นโรคหลอดเลือดหัวใจหัวใจวายกะทันหันและโรคเบาหวาน น้ำมันที่ได้รับความเสียหายจากการให้ความร้อนถึงอุณหภูมิสูงจะมีไขมันทรานส์อยู่ในระดับสูง เมื่ออยู่ในร่างกายไขมันทรานส์จะไปเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีหรือ ไลโปโปรตีนความหนาแน่นต่ำ (LDL) และลดระดับดีหรือคอเลสเตอรอล ไลโปพอร์เทนความหนาแน่นสูง (HDL)

คอเลสเตอรอลทำหน้าที่เป็นวิธีการขนส่งไขมันจากหลอดเลือดไปยังเซลล์ต่างๆในร่างกายหรือในทางกลับกัน คอเลสเตอรอลที่ดีหรือ HDL ทำหน้าที่ขนส่งไขมันในเส้นเลือดและเซลล์ร่างกายไปยังตับเพื่อนำไปเผาผลาญ ในขณะเดียวกันคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีหรือ LDL จะทำในทางตรงกันข้าม LDL จะลำเลียงไขมันไปยังหลอดเลือดดังนั้นเมื่อระดับเพิ่มขึ้นในร่างกายไขมันที่ส่งไปยังหลอดเลือดก็จะเพิ่มขึ้นด้วย จากนั้นจะมีการสะสมของไขมันในเส้นเลือดและส่งผลให้หลอดเลือดตีบโรคหลอดเลือดหัวใจหัวใจวายและโรคเบาหวาน

สมาคมโรคหัวใจแห่งสหรัฐอเมริกา จำกัด การใช้น้ำมันด้วยการทอดเพราะจะทำให้ไขมันทรานส์เพิ่มขึ้น ควรใช้น้ำมันที่ จำกัด ในการผัดและใช้น้ำมันที่มีไขมันไม่อิ่มตัวมากกว่าเช่นน้ำมันมะกอกและน้ำมันอัลมอนด์ แต่จำไว้ว่าไม่ว่าน้ำมันชนิดใดชนิดหนึ่งจะมีไขมันไม่อิ่มตัวมากเพียงใดก็จะไม่มีความหมายหากกระบวนการให้ความร้อนเสร็จสิ้นลง จุดควัน -ของเขา