นมพาสเจอร์ไรส์ดีหรือไม่ดีต่อสุขภาพ?

หนึ่งในผลิตภัณฑ์นมสำเร็จรูปที่คุ้นเคยในท้องตลาดคือนมพาสเจอร์ไรส์ วัตถุประสงค์หลักของการแปรรูปนมพาสเจอร์ไรส์คือการทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคในน้ำนมดิบโดยการอุ่นนมให้มีอุณหภูมิสูง กระบวนการพาสเจอร์ไรส์ในอาหารช่วยลดการแพร่กระจายของโรคหลายประเภทเช่นไข้ไทฟอยด์วัณโรค (TB) ไข้ผื่นแดงโปลิโอและโรคบิด แต่นมพาสเจอร์ไรส์นั้นดีต่อสุขภาพจริง ๆ หรือว่าไม่ดีเลยนะ?

รู้จักประเภทของผลิตภัณฑ์นมพาสเจอร์ไรส์

ผลิตภัณฑ์นมเกือบทั้งหมดที่ขายในตลาดผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรส์โดยใช้ การฉายรังสีแกมมา. ในกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ไม่เพียงคาดว่าจะทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคที่มีอยู่ในน้ำนมดิบเช่น Coxiella burnetii หรือ Mycobacterium bovisแต่ยังปรับปรุงคุณภาพของนมและทำลายเอนไซม์ที่ไม่ต้องการในนม กระบวนการพาสเจอร์ไรส์นมมีหลายประเภทซึ่งแบ่งตามเวลาและอุณหภูมิที่ใช้ ได้แก่ :

1. การบำบัดด้วยอุณหภูมิสูง - ระยะสั้น (HTST)

ตามชื่อที่แสดงถึงกระบวนการนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อฆ่าแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคผ่านการให้ความร้อนด้วยอุณหภูมิสูงและในช่วงเวลาสั้น ๆ หากนมผ่านการพาสเจอร์ไรส์โดยใช้วิธีนี้มักจะอุ่นถึง 72^oC เป็นเวลา 15 วินาที

1. การรักษาที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลานาน (LTLT)

วิธีการพาสเจอร์ไรซ์นม LTLT ใช้อุณหภูมิความร้อนที่ต่ำกว่า แต่มีระยะเวลานานกว่าวิธี HTST มาก หากนมผ่านการพาสเจอร์ไรส์โดยใช้วิธีนี้มักจะอุ่นที่อุณหภูมิ 63^oC เป็นเวลา 30 นาที

1. Ultrapasteurization

ขั้นตอนการพาสเจอร์ไรส์แบบพิเศษดำเนินการโดยให้ความร้อนนมและครีมที่อุณหภูมิ 138^oC เป็นเวลาอย่างน้อยสองวินาที นมพาสเจอร์ไรส์พิเศษต้องแช่เย็นเพื่อให้สามารถอยู่ได้นานถึงสองหรือสามเดือน

1. อุณหภูมิสูงพิเศษ (ยูเอชที) พาสเจอร์ไรส์

UHT เป็นวิธีการพาสเจอร์ไรซ์นมที่คุ้นเคยมากที่สุดและใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตนมเหลวแบบบรรจุหีบห่อ การพาสเจอร์ไรส์ประเภทนี้ทำได้โดยการอุ่นครีมหรือนมที่อุณหภูมิ 138-150^oC เป็นเวลาหนึ่งหรือสองวินาที นมที่ผลิตโดยใช้วิธีนี้เมื่อบรรจุในภาชนะที่ปราศจากเชื้อปราศจากเชื้อมักจะอยู่ได้นานถึง 90 วันโดยไม่ต้องแช่เย็น

การพาสเจอร์ไรส์มีผลอย่างไรต่อส่วนประกอบในนม?

อุณหภูมิที่ใช้ในกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ค่อนข้างสูงสำหรับการให้ความร้อนนมโดยเฉพาะอย่างยิ่งกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ประเภทอัลตร้าและยูเอชที อุณหภูมิที่สูงอาจทำให้ส่วนประกอบของนมเปลี่ยนแปลงไปจากมุมมองทางกายภาพหรือทางเคมี กระบวนการอุ่นนมให้มีอุณหภูมิสูงไม่เพียง แต่ทำให้เอนไซม์นมตายและทำลายจุลินทรีย์ที่ไม่ดี แต่ยังเปลี่ยนลักษณะดั้งเดิมของผลิตภัณฑ์เช่นรสชาติ ในความเป็นจริงกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ที่มีอุณหภูมิสูงมาก (พาสเจอร์ไรส์พิเศษ และ UHT) จะทำลายวิตามินแร่ธาตุและสารอาหารอื่น ๆ ในนมซึ่งมีความสำคัญต่อสุขภาพร่างกาย ผลของการพาสเจอร์ไรส์ต่อการเปลี่ยนแปลงส่วนประกอบในนม ได้แก่ :

• ความเสียหายต่อปริมาณของวิตามิน A, C, B6 และ B12 ในนม
• กระบวนการพาสเจอร์ไรส์จะเปลี่ยนน้ำตาลนม (แลคโตส) เป็นเบต้าแลคโตส
• การสูญเสียแคลเซียมและปริมาณฟอสฟอรัสบางส่วนในนมและ
• การทำลาย 20% ของปริมาณไอโอดีนในนม

การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในส่วนประกอบในนมเป็นสัดส่วนโดยตรงกับการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิความร้อนและเวลาในการทำความร้อน

นมพาสเจอร์ไรส์มีประโยชน์ต่อสุขภาพจริงหรือ?

การเปลี่ยนแปลงส่วนประกอบของนมพาสเจอร์ไรส์อาจทำให้เกิดผลกระทบต่อสุขภาพหลายประการเมื่อบริโภค ตัวอย่างเช่นเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของโมเลกุลนมพาสเจอร์ไรส์อาจทำให้เกิดอาการแพ้ในผู้ที่บริโภคมัน อาการแพ้นี้สามารถเกิดขึ้นได้จากเนื้อหาของแบคทีเรียที่ตายแล้วในนมพาสเจอร์ไรส์ซึ่งร่างกายไม่รับรู้ว่าเป็นของเสีย

การให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงอาจทำให้เกิดโรคต่างๆเช่นโรคหอบหืด ในยาที่เกี่ยวข้องกับโรคหอบหืดแพทย์มักแนะนำให้ผู้ป่วยเปลี่ยนนมพาสเจอร์ไรส์ด้วยนมสด / ดิบ (น้ำนมดิบ). นอกจากนี้การบริโภคนมพาสเจอร์ไรส์ยังสามารถลดความหนาแน่นของกระดูกเนื่องจากแคลเซียมลดลง / สูญเสียในระหว่างกระบวนการให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงซึ่งหากทำต่อไปจะทำให้เกิดโรคกระดูกพรุน

ในความเป็นจริงนมพาสเจอร์ไรส์มีผลข้างเคียงที่หลากหลายเนื่องจากกระบวนการให้ความร้อนผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิสูง ดังนั้นจะดีกว่าถ้าเราลดการบริโภคนมพาสเจอร์ไรส์แบบบรรจุหีบห่อและเริ่มบริโภคนมสด (น้ำนมดิบ). อย่างไรก็ตามคุณยังคงต้องใส่ใจกับการบริโภค น้ำนมดิบของคุณและตรวจสอบให้แน่ใจเสมอว่าไม่มีแบคทีเรียที่เป็นอันตรายอยู่ในตัว

x