ระวังอาหารไหม้อาจทำให้เป็นมะเร็งได้ & วัว; สวัสดีสุขภาพแข็งแรง

คุณมักจะกินเนื้อย่างแล้วกินส่วนที่ไหม้หรือไหม้เกรียมเพราะคุณคิดว่าชิ้นส่วนเหล่านั้นกรุบกรอบและอร่อยหรือไม่? หลายคนคิดว่าการกินอาหารที่เผาไหม้อาจทำให้เกิดมะเร็งได้จริงหรือ? หรือเป็นเพียงตำนาน?

มะเร็งเป็นโรคที่สามารถพบได้กับทุกคนไม่ว่าจะอายุเท่าไหร่เชื้อชาติหรือเผ่าพันธุ์ใด จากข้อมูลขององค์การอนามัยโลกทำให้ทราบว่าอุบัติการณ์ของมะเร็งเพิ่มขึ้นถึง 70% ในช่วงสองทศวรรษที่ผ่านมา นอกจากนี้ในปี 2555 พบผู้ป่วยมะเร็งรายใหม่ 14 ล้านรายและมีผู้เสียชีวิตจากโรคมะเร็ง 8.2 ล้านคน สาเหตุของโรคมะเร็งยังคงเป็นเครื่องหมายคำถามที่สำคัญ แต่ปัจจัยเสี่ยงหลายอย่างอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็ง ตัวอย่างเช่นวิถีชีวิตการเลือกอาหารและพันธุกรรม แล้วตัวกระตุ้นอย่างหนึ่งของมะเร็งคืออาหารไหม้จริงหรือ?

กินเนื้อย่างทำให้เป็นมะเร็งจริงหรือ?

เนื้อสัตว์ที่ถูกเผาประกอบด้วยสารเคมีคือเฮเทอโรไซคลิกเอมีน (HCAs) และโพลีไซคลิกไฮโดรคาร์บอน (PAHs) ซึ่งเกิดขึ้นเนื่องจากกระบวนการย่างและการเผาไหม้ของส่วนผสมอาหารเหล่านี้ สารเคมีทั้งสองชนิดนี้เพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งเนื่องจากอาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของดีเอ็นเอในร่างกายและก่อให้เกิดการกลายพันธุ์ได้

ในความเป็นจริงสารเคมีทั้งสองชนิดก่อตัวขึ้นเมื่อกล้ามเนื้อของเนื้อย่างสุกที่อุณหภูมิสูงมากและถูกไฟทันที HCAs เกิดจากกรดอะมิโนกลูโคสและครีเอทีนซึ่งพบได้ในกล้ามเนื้อของวัวไก่หรือแพะซึ่งจะตอบสนองต่ออุณหภูมิที่สูง ในขณะเดียวกัน PAHs จะเกิดขึ้นเมื่อไขมันจากเนื้อสัมผัสกับไฟโดยตรงโดยไม่มีตัวกลางใด ๆ นอกเหนือจากขนมอบหรือขนมอบแล้ว HCAs ยังไม่พบในอาหารปริมาณมาก ในขณะเดียวกัน PAH สามารถพบได้ในอาหารที่ไหม้เกรียมอื่น ๆ ในควันบุหรี่และควันจากท่อไอเสียรถยนต์

อ่านอีกครั้ง: จริงหรือไม่ที่น้ำมันปลาสามารถทำให้เกิดมะเร็งต่อมลูกหมากได้?

อะไรทำให้ HCAs และ PAH เกิดขึ้นในเนื้อย่าง?

สารเคมีทั้งสองชนิดเกิดขึ้นในปริมาณที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อสัตว์ที่ปรุงวิธีการปรุงและระดับความสุก แต่ไม่ว่าเนื้อสัตว์จะเป็นประเภทใดหากย่างที่อุณหภูมิสูงกว่า 150 องศาเซลเซียสเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกมักจะก่อให้เกิด HCAs โดยไม่คำนึงถึงระดับความสุก

HCAs และ PAHs สามารถเปลี่ยน DNA ในร่างกายได้ก็ต่อเมื่อสารทั้งสองถูกเผาผลาญโดยเอนไซม์บางชนิดและกระบวนการนี้เรียกว่าการกระตุ้นทางชีวภาพ การศึกษาต่างๆแสดงให้เห็นว่าการกระตุ้นของสารเคมีทั้งสองนั้นแตกต่างกันไปในแต่ละบุคคล ดังนั้นทุกคนจึงมีระดับความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งที่แตกต่างกัน

อ่านอีกครั้ง: อนุมูลอิสระสาเหตุมะเร็งที่ร่างกายสร้างขึ้นตามธรรมชาติ

มีหลักฐานอะไรบ้างที่แสดงว่า HCAs และ PAH ในอาหารที่ถูกเผาไหม้เพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็ง?

จากผลการศึกษาในสัตว์ทดลองพบว่า HCAs และ PAHs เป็นผลดีต่อการก่อมะเร็งในสัตว์ทดลอง ตัวอย่างเช่นหนูที่ใช้เป็นวัสดุทดลองซึ่งได้รับอาหารที่มี HCAs และ PAHs จะพัฒนาเต้านมลำไส้ใหญ่ปอดมะเร็งต่อมลูกหมากและอวัยวะอื่น ๆ ในขณะเดียวกันหนูที่ได้รับอาหารที่มีสาร PAH อยู่ในนั้นได้รับความทุกข์ทรมานจากมะเร็งในเลือดเนื้องอกและมะเร็งในระบบย่อยอาหารรวมถึงมะเร็งปอด ถึงกระนั้นปริมาณของ HCAs และ PAH ที่ใช้ในการทดลองแต่ละครั้งนั้นสูงมากหรือเทียบเท่ากับหลายพันเท่าของขนาดยาที่มนุษย์อาจกินภายใต้สถานการณ์ปกติ

สำหรับการวิจัยที่ดำเนินการกับวัตถุของมนุษย์นั้นเป็นเรื่องยากที่จะทำ เนื่องจาก PAHs และ HCAs มีปฏิกิริยาแตกต่างกันในแต่ละบุคคลนอกเหนือจากนั้นไม่มีเครื่องมือใดที่สามารถวัดระดับของ PHAs และ HCAs ที่บุคคลบริโภคได้ ดังนั้นจึงเป็นการยากที่จะระบุว่ามะเร็งของบุคคลนั้นเกิดจาก HCAs และ PAH ในเนื้อย่างหรือไม่ อย่างไรก็ตามการศึกษาหลายชิ้นพยายามที่จะตรวจสอบความสัมพันธ์ระหว่าง HCAs และ PAHs ในมนุษย์ ผลการศึกษาชี้ให้เห็นว่าผู้ที่รับประทานเนื้อย่างบ่อยๆมีความเสี่ยงเพิ่มขึ้นในการเป็นมะเร็งลำไส้ใหญ่ตับอ่อนและมะเร็งต่อมลูกหมาก

อ่านอีกครั้ง: ทำไมคุณต้องออกกำลังกายแม้ในขณะที่รักษามะเร็ง?

แล้วคุณจะลด HCAs และ PAHs ได้อย่างไรเมื่ออบอาหาร?

แม้ว่าจะไม่มีแนวทางเฉพาะที่ควบคุมการบริโภค PACs และ HCAs แต่เพื่อลดระดับของสารเคมีทั้งสองนี้คุณสามารถทำได้:

หลีกเลี่ยงการปรุงเนื้อสัตว์ด้วยความร้อนโดยตรงหรือบนพื้นผิวโลหะที่ร้อนโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากทำในอุณหภูมิที่สูงมาก
ในระหว่างการปรุงอาหารจะดีกว่าถ้ามีการพลิกเนื้อสัตว์อย่างต่อเนื่องซึ่งสามารถลดการก่อตัวของ HCAs ได้
นำเนื้อส่วนที่ไหม้เกรียมออกและอย่าทำซอสหรือเครื่องปรุงรสที่ทำจากน้ำผลไม้ที่มาจากเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกเนื่องจากทั้งสองอย่างนี้มี PAHs และ HCAs ในระดับสูง