สารหนูในข้าว: ปลอดสารพิษ แต่เพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็ง

สารหนูเป็นหนึ่งในองค์ประกอบที่มีพิษร้ายแรงที่สุดในโลก บางทีมันอาจจะยังคงอยู่ในความทรงจำของคุณเกี่ยวกับกรณีการเสียชีวิตของมูเนียร์นักต่อสู้เพื่อสิทธิมนุษยชนที่ถูกวางยาพิษจากสารหนูในเที่ยวบินไปอัมสเตอร์ดัมในปี 2547 และเมื่อไม่นานมานี้มีงานวิจัยหลายชิ้นตรวจพบสารหนูในข้าวปริมาณสูงซึ่งเป็นอาหารหลักของคนนับล้าน อ๊ะ!

สารหนูมีผลอย่างไรต่อร่างกาย?

สารหนูเป็นสารก่อมะเร็งที่เป็นองค์ประกอบและการได้รับสารหนูในปริมาณสูงอย่างต่อเนื่องมีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของมะเร็งกระเพาะปัสสาวะปอดและผิวหนังเช่นเดียวกับโรคเบาหวานประเภท 2 และโรคหัวใจ นอกจากนี้สารหนูยังเป็นพิษต่อเซลล์ประสาทและอาจส่งผลต่อการทำงานของสมอง ในเด็กและวัยรุ่นการได้รับสารหนูมีความสัมพันธ์กับสมาธิการเรียนรู้และความจำที่บกพร่อง นอกจากนี้ยังลดความฉลาดและความสามารถทางสังคม

เรา. Environmental Protection Agency (EPA) ได้กำหนดขีด จำกัด สูงสุดสำหรับสารหนูในน้ำดื่มซึ่งอยู่ที่ 10 ppb อย่างไรก็ตามไม่มีการกำหนดขีด จำกัด สำหรับสารหนูในอาหารและเครื่องดื่ม การศึกษาแสดงให้เห็นว่าข้าว 100 กรัม (ครึ่งหน่วยบริโภค) เทียบเท่ากับการดื่มน้ำเปล่า 1 ลิตรซึ่งมีปริมาณสารหนูสูงสุดที่ EPA อนุญาต

ทำไมข้าวถึงมีสารหนู?

มีคนจำนวนไม่น้อยที่รู้ว่าจริงๆแล้วเราบริโภคสารหนูเกือบทุกวัน สารหนูพบได้ในข้าวและผลิตภัณฑ์จากข้าวสาลีผักและผลไม้และแม้แต่อาหารทะเล เนื่องจากสารหนูเป็นธาตุเหล็กที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในเปลือกโลกซึ่งมีอยู่ในน้ำอากาศและดินเช่นกัน ภูเขาไฟระเบิดก่อให้เกิดสารหนู ธาตุเหล็กที่เป็นพิษนี้ผลิตจากกิจกรรมของมนุษย์เช่นการทำเหมืองแร่การถลุงแร่การเผาถ่านหินและการใช้ปุ๋ยและยาฆ่าแมลง

และเนื่องจากสารหนูมีอยู่รอบตัวเราอย่างแท้จริงพืชจึงสามารถดูดซึมได้ในขณะที่พวกมันเติบโตไม่ว่าจะปลูกในการเกษตรแบบดั้งเดิมหรือแบบเกษตรอินทรีย์ก็ตาม สารหนูไม่ใช่สารที่เติมลงในแหล่งอาหารโดยเจตนาและไม่สามารถกำจัดออกจากอาหารได้ทั้งหมด สารหนูในรูปแบบที่บริสุทธิ์ที่สุดคือไม่มีกลิ่นไม่มีสีและไม่มีรส

ข้าวเป็นแหล่งอาหารที่อุดมไปด้วยสารหนูอนินทรีย์ซึ่งเป็นสารหนูที่เป็นพิษมากที่สุด ข้าวมีปริมาณสารหนูสูงกว่าข้าวสาลีและธัญพืชอื่น ๆ ประมาณ 10 ถึง 20 เท่า ข้าวดูดซับสารหนูได้ง่ายกว่าผลผลิตทางการเกษตรอื่น ๆ เนื่องจากปลูกในสภาพที่ดินที่มีน้ำขัง ในหลายพื้นที่น้ำชลประทานเพื่อการเกษตรปนเปื้อนสารหนูอย่างมาก ทำให้ปริมาณสารหนูในดินมีความเข้มข้นมากขึ้นเพื่อให้ดูดซึมเข้าไปในเมล็ดข้าวได้ง่ายขึ้น

การใช้น้ำที่ปนเปื้อนล้างและหุงข้าวเป็นอีกปัจจัยเสี่ยงต่อปริมาณสารหนูในข้าว เมล็ดข้าวยังสามารถดูดซับสารหนูจากน้ำเดือดได้ง่ายเมื่อข้าวสุก

ปริมาณสารหนูในข้าวเป็นอันตรายหรือไม่?

ยังไม่ชัดเจนว่าสารหนูในข้าวมีอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์เพียงใด แม้ว่าสารหนูในปริมาณสูงจะมีพิษร้ายแรง แต่จะมีผลถึงตายได้ต้องบริโภคสารหนูโดยตรงอย่างน้อยสองกรัม

ในทางกลับกันความเสี่ยงต่อสุขภาพของการเป็นพิษของสารหนูอาจเป็นเรื่องที่น่ากังวลเป็นพิเศษสำหรับผู้ที่กินข้าวเป็นจำนวนมากทุกวันโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับคนในเอเชียที่ทำข้าวเป็นแหล่งอาหารหลัก เนื่องจากผลกระทบของสารหนูขึ้นอยู่กับปริมาณ: ยิ่งคุณรับมากเท่าไหร่ความเสี่ยงของคุณก็จะสูงขึ้นเท่านั้น

อย่างไรก็ตามจนถึงขณะนี้สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาในสหรัฐอเมริกา (FDA) ยังไม่แนะนำให้ผู้ที่กังวลใจแห่กันมาทดแทนการบริโภคข้าวหรือกับข้าวในแต่ละวัน

"การรวบรวมข้อมูลและการประเมินอย่างต่อเนื่องอื่น ๆ จะเป็นพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ที่มั่นคงในการพิจารณาว่าการดำเนินการและ / หรือขั้นตอนใดที่จำเป็นเพื่อลดการสัมผัสสารหนูในข้าวและผลิตภัณฑ์จากข้าว" หน่วยงานดังกล่าวอ้างโดย Live Strong

ในขณะเดียวกันนักวิจัยมีความกังวลมากขึ้นเกี่ยวกับผลกระทบของสารหนูในข้าวต่อเด็กและทารก กลุ่มอายุนี้อาจมีความเสี่ยงสูงที่จะได้รับอันตรายจากสารหนูเนื่องจากระบบร่างกายของพวกเขายังอยู่ในช่วงพัฒนาการ เราทราบดีว่าปริมาณสารหนูในเด็กในปริมาณต่ำมีผลต่อพัฒนาการของระบบภูมิคุ้มกันการเจริญเติบโตและพัฒนาการที่บกพร่องและการพัฒนาไอคิวที่บกพร่อง

วิธีหุงข้าวที่ดีต่อสุขภาพเพื่อลดระดับสารหนูในข้าว

องค์การอาหารและยาและหน่วยงานผู้บริโภคของสหรัฐอเมริกา Consumer Reports แนะนำให้รับประทานอาหารที่สมดุลซึ่งมีธัญพืชอื่น ๆ หลายชนิดโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณรับประทานข้าวมากกว่าสองหรือสามมื้อต่อสัปดาห์ ตัวอย่างเช่นข้าวสาลีและข้าวโอ๊ตเป็นที่ทราบกันดีว่ามีระดับสารหนูต่ำกว่าข้าวเจ้า

และหากเรามีการตรวจสอบปรากฎว่าวิธีที่เราหุงข้าวสามารถกำหนดระดับสารหนูในข้าวได้มากหรือน้อย Andy Meharg ศาสตราจารย์ด้านวิทยาศาสตร์ชีวภาพของ Queens University ใน Belfast ได้ทดสอบการหุงข้าวสามวิธีเพื่อดูว่าวิธีการปรุงอาหารที่แตกต่างกันมีผลต่อระดับสารหนูในข้าวหรือไม่

ประการแรก Meharg ใช้วิธีการหุงข้าวแบบธรรมดาที่สุดนั่นคือน้ำและข้าว 2: 1 เท่าที่เกือบทุกคนเคยทำมาแล้ว เขาค้นพบว่าเป็นวิธีการนี้ที่ทิ้งร่องรอยของสารหนูไว้ในข้าวมากที่สุด ในทางตรงกันข้ามวิธีที่สองคือการล้างและล้างข้าวจากนั้นระบายน้ำให้สะอาดจนแห้ง จากนั้น Meharg ใช้อัตราส่วนน้ำ 5: 1 ต่อข้าวในการหุงข้าว วิธีนี้ช่วยลดระดับสารหนูได้เกือบครึ่งหนึ่ง

วิธีสุดท้ายเป็นวิธีที่ปลอดภัยที่สุด: ลดระดับสารหนูในข้าวได้อย่างมากถึง 80 เปอร์เซ็นต์ เคล็ดลับแช่ข้าวค้างคืนก่อน เช้าวันรุ่งขึ้นล้างและล้างให้สะอาดจากนั้นสะเด็ดน้ำจนกว่าจะแห้งสนิท ในการหุงข้าวให้ใช้อัตราส่วนน้ำต่อข้าว 5 ต่อหนึ่ง